"Bel Paese" siera recepte


Bel Paese ir itāļu krēmīgs puscietais siers, kura garša var tikt salīdzināta ar Mocarellas un Sentpaula sieriem. Tam piemīt Mocarellas skābums un Alpu siera riekstu notis.


Šis itāļu siers labi sader ar augļiem, piemēram, āboliem, bumbieriem un vīģēm. Tā kā tam ir laba kušanas spēja, to bieži izmanto sautējumos, karstos panini, focaccā vai uz picas. To var ēst ar augļu vīniem, piemēram, sauso sarkanvīnu vai baltvīnu.

Nepieciešams:

Recepte


(Video ir pieejami subtitri vairākās valodās)

Sagatavošana (1st. 40 min.)
  • Pirms darba sākšanas dezinficējam visas virsmas un traukus, kas var saskarties ar pienu.
  • Nosakam, vai piens ir derīgs siera gatavošanai. Tam ir jāiziet baktericīdā fāze* (parasti der iepriekšējās dienas atdzesēts piens). Ja Jums ir PH mērītājs, piena PH līmenis nedrīkst būt ārpus PH 6.55-6.85 robežām (kas ir liels retums). Pēc pasterizācijas piena skābuma līmenis var strauji palielināties (PH cipars kļūst mazāks). Konkrētajā receptē tika izmantots piens, kam skābuma līmenis pēc pasterizācijas un atdzesēšanas sastādīja PH 6.66.
  • Pasterizējam pienu: uzsildām līdz 65C un noturam 30min šādā temperatūrā. Var uzsildīt līdz 70C un noturēt 15min.
  • Strauji atdzesējam pienu, piemēram, aukstā vannā līdz 42-43C (tas varētu aizņemt 10min).
    Gatavošana (3st.)
    • Pievienojam siera kultūras  Lactoferm MSE 0.7gr,  Lactoferm MST  0.7gr, un Geotrichum Candidum uz naža asmens.
    • Nogaidām 5min un iemaisām siera kultūru pienā.
    • Atstājam uz 1 st.
    • Pievienojam kalcija hlorīdu - 2.5ml, annato - 8 pilienus un renīnu - 1.5ml un 30sek laikā iemaisām pienā. Kalcija hlorīds un renīns pirms pievienošanas pienā vispirms ir jāatšķaida ar 50ml tīra ūdens.** Kalcija hlorīds un renīns ir jāpievieno atsevišķi (sk. video).
    • Pēc renīna pievienošanas jāuzņem laiks, kad piens sabiezēs (veidos viengabalainu recekli), lai noteiktu flokulācijas punktu. Parasti flokulācijas punkts lielākajai daļai sieru ir 3. Tas nozīmē,- ja piens ir sabiezējis 12min laikā, tad pāriet pie nākamā posma drīkst tikai 36min pēc renīna pievienošanas (12x3=36min). Pieņemamais laiks recekļa veidošanai ir 10-15min. Ja tas ir īsāks vai garāks, mainīsies siera fiziskie rādītāji. 
    • Mūsu gadījumā piens ir sarecēja 15 minūšu laikā, tāpēc griešana notika pēc 45min.
    • Sākam griešanas procesu. Griežam ar 1-1,5cm atstarpi gan pa vertikāli, gan pa horizontāli. Nemaisām!
    • Atstājam uz 5min, lai sāk atdalīties sūkalas.
    • Nepārtraukti maisām masu 35min. Sākumā uzmanīgi, pēc tam intensīvāk.
    • Atstājam uz 5min, lai siera graudi nosēžas PH 6.23, tas nozīmē, ka var noliek sūkalas.
    • Nolejam nedaudz sūkalu (aptuveni 10-15%).
    • 10-15 minūšu laikā savācam siera graudus ar sietiņu un izveidojam viengabalainu masu.  
    • Nolejam sūkalas.
    Presēšana un sālīšana (3st. 40min. + 5st.)
    • Kopējais presēšanas laiks ir 3 stundas un 40 minūtes. Kaut arī nav īpašas nozīmes kārtībai pēc cik ilga laika jūs apgriežat sieru un palielinat svaru, lūk ir viens no piemēriem, pie kā var pieturēties šajā procesā: pirmā prese - 20min (svars tik liels, lai caur veidni atdalās sūkalas), otrā prese - 1 stunda (apgriezt sieru un palielināt svaru), trešā prese - 2 stundas un 20 minūtes (apgriezt sieru un palielināt svaru).
    • Sālīšanas laiks ir 5 stundas ledusskapī. Kad paiet puse laika, apgrieziet sieru otrādi vienmērīgai sālīšanai.****
    • Pēc sālīšanas sieru nepieciešams nosusināt ar papīra dvieļiem un nolikt žūt istabas temperatūrā 2 dienas uz paklājiņa.
    • Liekam nogatavināties ledusskapī 13C ar mitrumu 95%.
    • 2 reizes nedēļā notīram garoziņu ar 5% sāls šķidumu.
    • Pēc 1.5 mēneša siers jau ir gatavs lietošanai.

    Nepieciešamie ingredienti siera izgatavošanai
    Parādīt opcijas
    Parādīt opcijas
    Ielikt grozā

    Pirkumu grozs

    Pirkumu grozs ir tukšs.